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Roggen-Sauerteig Brot

Für Brote mit Sauerteig benötigt man keine Hefe. In diesem Rezept zeige ich euch Roggensauerteig, welcher sehr würzig, kräftig und ein wenig säuerlich im Geschmack ist. Wer mit Sauerteig backen möchte sollte mindestens 5 Tage früher anfangen sich einen Sauerteig 'heranzufüttern'.

Hier zeige ich eich genau wie das geht.


Sauerteig Herstellung:


Tag 1: 50g Roggenmehl und 50g Wasser gut vermischen und in ein großes Einmachglas füllen, Deckel nur leicht hinauflegen und 24h bei Zimmertemperatur stehen lassen

Tag 2: 50g Roggenmehl und 50g Wasser untermischen, wieder 24h ruhen lassen

Tag 3 - Tag 5: immer wieder das selbe

Tag 6: mittlerweile müsste der Teig schon viele Blasen gebildet haben und würzig, leicht säuerlich riechen, sowie eine mittelbraune Farbe haben. Jetzt kann man den Teig sofort verwenden, und unten im Rezept bei 'Backtag' weitermachen, oder man stellt den Sauerteigansatz in den Kühlschrank und verwendet ihn erst wenn man ihn braucht, dann muss man ihn neu beleben.



Zutaten:

  • Vorteig:

  • Sauerteig Ansatz aus dem Kühlschrank

  • 100 g Roggenmehl

  • 100 g Wasser


  • Hauptteig:

  • 300 g warmes Wasser

  • 400 g Roggenmehl

  • 50 g Weizenmehl

  • 10 g Salz

  • 300 g Sauerteig


So geht´s:

  1. am Vortag: Sauerteig Ansatz aus dem Kühlschrank nehmen und 100g Wasser und 100g Roggenmehl dazumischen. Dann über Nacht zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.

  2. Backtag: 300g vom Sauerteig in eine Schüssel füllen, dieser sollte nun wieder Blasen gebildet haben (Bild 1 unten), den restlichen Sauerteig in ein Schraubglas geben, diesen kann man dann im Kühlschrank bis zum nächsten Backen aufheben, und dann einfach wie in Schritt 1 beschrieben wieder beleben.

  3. Wasser, Mehle und Salz zum Sauerteig hinzufügen und mit dem Knethaken vermengen

  4. dann auf die Arbeitsfläche geben und ca. 3 Minuten gut durchkneten, der Teig ist im Gegensatz zu anderen Brotteigen mit Hefe deutlich weicher

  5. zu einem Laib formen und in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen

  6. dieses zugedeckt dann bei warmer Zimmertemperatur, im Winter am Besten in der Nähe eines Heizkörpers, mindestens 4 Stunden gehen lassen

  7. den Ofen auf 230°C vorheizen und auf den Ofenboden eine ofenfeste Form mit Wasser stellen, dies erzeugt Dampf, was wichtig für das Sauerteigbrot ist

  8. das Brot auf ein Blech stürzen und gleich in den Ofen schieben, 15 Minuten backen, dann auf 190°C zurückdrehen und weitere 45 Minuten fertig backen

  9. alle 15 Minuten die Ofentüre für ein paar Sekunden öffnen um den Dampf herauszulassen

  10. auf der Brotunterseite einen Klopftest machen, klingt es noch nicht hohl, gebt dem Brot weitere 5-10 Minuten in dem Ofen

  11. auf einem Gitter gut auskühlen lassen


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